Fabian in den Sternen

Von René Grüninger

Fabian in den Sternen

Wenn Köche in der Küche nach den Sternen greifen und sie auf die Teller zaubern

Zürich — Wenn eine Wirtschaft «Sternen» heisst, will das noch lange nicht heissen, dass sie auch nach den Sternen greift. Und für manchen Koch, der im Sternen in der Küche steht, sind die Michelin-Sterne Lichtjahre entfernt. Meist gewollt, möchten sie doch «einfach einfache Küche anbieten», die – nebenbei gesagt – durchaus wieder im Trend ist. Doch es gibt auch Köchinnen und Köche, die die Sterne nicht nur in den Galaxien wähnen, sondern sie in ihren Händen halten. Unlängst hat Michelin je einen Stern an die beiden Zürcher Chefs Fabian Spiquel vom Maison Manesse und Fabian Fuchs vom Equitable St. Meinrad vergeben. Ob es ein Zufall ist, dass die Testesser von Michelin zwei Köche der ganz jungen Garde auserkoren haben? Wohl kaum. Fabian Fuchs kennt bei aller puristischen Einfachheit seiner Gerichte keine Grenzen bei der Kreation und setzt dabei unerwartete geschmackliche Noten frei. Gault Millau, der ihm soeben den 17. Punkt verliehen hat, ist begeistert von «seinem konfierten Zander mit Zwiebelfond, Petersilie, Rübenpüree und Sauerklee, und wie die Aromen präzise herausgearbeitet sind». Und der aus Australien stammende Fabian Spiquel ist gerade von einer Weltreise zurück mit allerlei kulinarischen Inspirationen im Gepäck. Er hat mit seinen raffinierten Kreationen die Zürcher Sternewelt im Nu auf den Kopf gestellt. Wer die Chefs besucht, wird sich sofort davon überzeugen: Es spielt keine Rolle, ob man unter dem Grossen Bären oder dem Kreuz des Südens gelernt hat. Beide wissen, dass überall im All Meisterschaft nur mit Leidenschaft zu erreichen ist. 

In der Sterneküche

Maison Manesse in Zürich.
Equitable im Sankt Meinrad in Zürich. equi-table.ch

 

Im Transhelvetica, dem Magazin für die Kunst des Reisens, hat  René Grüninger, Herausgeber der Essen gehn! Bücher seit kurzem eine eigene Kolumne. Darin erzählt er regelmässig Geschichten und Erlebnisse rund ums Essen. Mehr über dieses schöne Heft, zum Beispiel, wo man es kaufen, abonnieren, inserieren kann auf www.transhelvetica.ch