Freitags Fisch

Von René Grüninger

Freitags Fisch

Wie geht’s eigentlich dem Lachs?

Basel — Wenn ich an Freitag und Fisch denke, kommen mir gerne die schönen Tage meiner Kindheit in den Sinn, die wir in den Schulferien bei unseren Grosseltern in Basel verbringen durften. Sie wohnten mitten in der Stadt am Rhein und freitags gab es natürlich Fisch. Grossvater hiess uns Kinder dann am Mittagstisch den Mund zu halten. Reden sei gefährlich wegen der Gräten, die einem im Hals stecken bleiben konnten.

Grossvater erzählte gerne von früher. Wenn wir mit ihm dem Rheinufer entlang spazierten, faszinierten uns die kleinen Holzhäuschen, in Basel Fischergalgen genannt, von denen es heute noch einige gibt. Mit der Netzfischerei wurden grosse Mengen Lachs aus dem Strom gezogen. Die erschöpften Fische, auf ihrer anstrengenden Reise zu ihren Laichplätzen in Aare, Reuss, Limmat und Bündner Rhein, waren leichte Beute. Bis ins 19. Jahrhundert hinein gab es in Basel reichlich preiswerten Lachs.

Die Basler Herrschaften gaben ihren Bediensteten allzu häufig kostengünstigen Fisch. So dass die Regierung eine Verordnung erlassen musste, dem Personal sei nicht mehr als dreimal wöchentlich Lachs vorzusetzen. Ob der Grossvater da ein wenig geschummelt hat? Das ist schwer nachzuweisen. Immerhin: Se non è vero, e ben trovato. 

Jedenfalls haben dann schon bald Stauwehre und die schlechte Wasserqualität dem Salm den Garaus gemacht. Immer weniger Fische konnten zur Fortpflanzung in die kleineren Flüsse hinaufgelangen. Heute gibt es hoffnungsvolle Projekte, um den Salm wieder anzusiedeln. Doch für den Rheinsalm, eine eigene Unterart des Lachses, ist es zu spät. Er wurde 1939 zum letzten Mal gesehen und ist endgültig ausgerottet. Die ehemalige Brauerei Salmenbräu und viele Restaurants zeugen mit Namen wie Salmen, Salmeck oder Salmenstube von der grossen Zeit des Lachses.

 

Der Fisch von heute

Wer heute in der Region Basel exzellenten Fisch geniessen will, dem seien die folgenden Restaurants empfohlen:

Bel Etage im Teufelhof, Leonhardsgraben 49, Basel, T. 061 261 10 10. teufelhof.com

Restaurant Krafft, Rheingasse 12, Basel, T. 061 690 91 30. krafftbasel.ch

Gasthof Neubad, Neubadrain 4, Binnigen, T. 061 301 34 72. gasthofneubad.ch

 

 

Im Transhelvetica, dem Magazin für die Kunst des Reisens, hat  René Grüninger, Herausgeber der Essen gehn! Bücher seit kurzem eine eigene Kolumne. Darin erzählt er regelmässig Geschichten und Erlebnisse rund ums Essen. Mehr über dieses schöne Heft, zum Beispiel, wo man es kaufen, abonnieren, inserieren kann auf www.transhelvetica.ch